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31/12/2010 Referência
 

PORTARIA CDA- 20, DE 30/12/2010

 
Portaria - 20, de 30-12-2010


Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Matéria-Prima, Produtos e
Subprodutos de Origem Animal, com registro
junto ao Centro de Inspeção de Produtos de
Origem Animal


O Coordenador da Coordenadoria de Defesa Agropecuária,
da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São
Paulo, no uso de sua competência que lhe confere o artigo 4º da
Resolução SAA – 43, de 13 de Setembro de 2010, que institui
a obrigatoriedade de implantação de Boas Práticas de Fabricação
para os Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Matéria-Prima, Produtos e Subprodutos de Origem Animal, com
registro junto à Secretaria de Agricultura e Abastecimento –
Coordenadoria de Defesa Agropecuária e,
Decide:
Art. 1º. Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Matéria-Prima, Produtos e Subprodutos de Origem Animal,
com registro junto ao Centro de Inspeção de Produtos de Origem
Animal, constante do Anexo I da presente Portaria.
Art. 2º. A avaliação do cumprimento do Regulamento
Técnico constante do Anexo I, dar-se-á mediante fiscalização da
Coordenadoria de Defesa Agropecuária, por intermédio da Lista
de Verificação da Implantação das Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Matéria-
Prima, Produtos e Subprodutos de Origem Animal, constante
do Anexo II, em data a ser agendada através de comunicado
oficial, com prazo nunca inferior à 07 (sete) dias.
Parágrafo único - A Lista de Verificação da Implantação aplicase
da mesma maneira aos estabelecimentos abrangidos pela Resolução
SAA – 4, de 10 de Janeiro de 2008, que aprova os Regulamentos
Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do
Leite tipo B, do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da
Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.
Art. 3º. Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e
oitenta) dias, a contar da data de publicação desta portaria, para
cumprirem as disposições constantes dos Anexos I e II.
Art. 4º. A inobservância ou descumprimento ao disposto na
presente Portaria caracteriza infração de natureza sanitária, na
forma da Lei 8.208, de 30 de Dezembro de 1992, com as alterações
introduzidas pela Lei nº 14.148, de 21 de Junho de 2010, sujeitandose
o infrator às penalidades previstas neste diploma legal.
Art. 5º. Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação
(PSAA 74.255/2008)
ANEXO I
Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Matéria
Prima, Produtos e Subprodutos de Origem Animal
1. OBJETIVO
O presente Regulamento tem como objetivo estabelecer
requisitos gerais de Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos
com registro junto ao Centro de Inspeção de Produtos
de Origem Animal – CIPOA/CDA/SAA, com a finalidade de
assegurar a inocuidade dos seus produtos.
2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente Regulamento se aplica aos estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de matéria prima, produtos e
subprodutos de origem animal, registrados junto ao Centro de
Inspeção de Produtos de Origem Animal – CIPOA/CDA/SAA, nos
quais sejam realizadas as atividades de produção/industrialização,
manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição
e transporte de produtos de origem animal.
3. CONCEITUAÇÕES
Para efeito desse Regulamento, considera-se:
Análise de Perigos e Pontos Críticos e de Controle – APPCC:
ferramenta de autocontrole onde se analisa as diversas etapas
de produção, identificando perigos potenciais à saúde do consumidor
e determinando pontos críticos de controle dos perigos
durante o processo de produção.
Boas Práticas de Fabricação- BPF: ferramenta de autocontrole
que aborda procedimentos técnico-sanitários necessários
para garantir a qualidade dos alimentos.
Controle Integrado de Pragas - CIP: sistema que incorpora
ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração,
abrigo, acesso ou proliferação de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurança do alimento.
Dripping Test: determinação gravimétrica do teor de líquido
perdidos pelas aves congeladas no degelo em condições
padronizadas.
Ferramentas de autocontrole: conjunto de procedimentos
adotados pelo estabelecimento, que abrangem Boas Práticas de
Fabricação - BPF, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
- PPHO, Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO, Análise de
Perigos e Pontos Críticos e de Controle - APPCC para garantir a
qualidade dos produtos finais.
Material Especificado de Risco para Encefalopatia Espongiforme
Bovina – MER: órgãos, vísceras ou partes consideradas
potencialmente de risco para disseminação da doença, conforme
instruções específicas.
Procedimentos Sanitários Operacionais – PSO: ferramenta
de autocontrole que descreve procedimentos higiênico-sanitários
adotados pelo estabelecimento durante as operações
industriais.
Programa de Recolhimento de Produtos: procedimentos que
permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote
de produtos expostos à comercialização com suspeita ou constatação
de causar danos à saúde do consumidor ou que estejam
em desacordo com os regulamentos técnicos de identidade e
qualidade específicos.
Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água aos
Produtos - PPCAAP: tem por objetivo coibir a fraude econômica
de adição de água durante o processo de abate de aves, através
de controle interno realizado em cada turno de abate e controle
laboratorial, através do método de gotejamento (dripping test),
realizado em laboratórios oficiais ou credenciados, cujo limite
permitido é de 6%.
Resíduos: Materiais a serem descartados, oriundos da área
de produção e das demais áreas do estabelecimento.
Responsável Técnico: Profissional devidamente habilitado
pelo órgão de classe competente, responsável pelas atividades
executadas pelo estabelecimento, assim como pelas condições
higiênico-sanitárias do mesmo perante o órgão de fiscalização
sanitária.
4. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
4.1. A pessoa física ou jurídica que possua registro junto
ao Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal deverá
possuir como Responsável Técnico, médico veterinário, conforme
disposto na Lei Federal 5.517, de 23 de Outubro de 1968.
4.1.1. O responsável técnico deverá manter conhecimento
suficiente sobre as Boas Práticas de Fabricação e outras
ferramentas de autocontrole para poder avaliar e intervir nos
possíveis riscos de contaminação e assegurar a qualidade e
controle eficaz na produção de alimentos de origem animal e
supervisionar os procedimentos de implementação das Boas
Práticas de Fabricação.
5. PLANO OU MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
5.1. ELABORAÇÃO
5.1.1. O Plano ou Manual de Boas Práticas de Fabricação
deverá ser um documento elaborado pelo estabelecimento
devendo contemplar, como requisitos mínimos, os seguintes
itens e procedimentos:
- Apresentação do Estabelecimento.
- Termo de compromisso da Direção do Estabelecimento.
- Controle da higiene e da saúde dos funcionários.
- Procedimentos Sanitários das Operações - PSO.
- Procedimento de Higienização das instalações, equipamentos
e utensílios.
- Controle de potabilidade da água.
- Controle Integrado de Pragas.
- Controle da matéria-prima, ingredientes e embalagens.
- Controle de qualidade dos produtos acabados.
- Controle de temperatura dos produtos e instalações
climatizadas.
- Controle de calibração e aferição de equipamentos.
- Programa de recolhimento de produtos.
- Programa de Remoção, Segregação e destinação de
Material Especificado de Risco (MER) para Encefalopatia Espongiforme
Bovina, somente para estabelecimentos da categoria
matadouro-frigorífico de ruminantes.
- Programa de Prevenção e Controle da Adição da Água aos
Produtos (PPCAAP), somente para estabelecimentos da categoria
matadouro-frigorífico de aves.
- Programa de Ánalise Laboratorial junto à RBQL (Rede
Brasileira de Laboratórios de Análise da Qualidade do Leite)
somente para estabelecimentos constantes da Resolução SAA
04, de 10 de Janeiro de 2008.
- Treinamento dos funcionários.
5.1.2. Os procedimentos devem atender ao disposto na
Portaria 368 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
de 04 de Setembro de 1997, e ser descritos de forma
clara e detalhada.
5.1.3 O documento descrito no item 5.1.1. deverá ainda
manter-se em total consonância com a estrutura e atividades
de produção desenvolvidas pelo estabelecimento, atendendo às
particularidades do mesmo, podendo ainda contemplar outros
requisitos não dispostos no presente regulamento, se assim
julgar pertinente a Coordenadoria de Defesa Agropecuária.
5.1.4. Deverão ser estabelecidas e realizadas revisões periódicas
no Manual de Boas Práticas, de forma que se mantenha
constante atualização e desenvolvimento do programa de BPF.
6. IMPLANTAÇÃO E IMPLEMENTAÇÃO
6.1. O responsável técnico deverá coordenar a implantação
e implementação das BPF no estabelecimento.
6.2. Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos procedimentos
implementados pelo estabelecimento, e de acordo
com os resultados, promover adequação dos procedimentos.
6.3. O plano contido no Manual deverá, criteriosamente, ser
inserido e executado de forma rotineira pelo estabelecimento,
não havendo divergência entre os procedimentos descritos
no Manual de BPF e os procedimentos executados durante as
atividades desenvolvidas pelo estabelecimento.
7. MONITORAMENTO E REGISTRO
7.1. O monitoramento deverá ser periódico, em freqüência
suficiente para documentar e assegurar a eficiência da monitoria,
e registrado em planilha exclusiva para cada procedimento.
7.2. As planilhas deverão ser datadas e assinadas pelo
profissional responsável pelo monitoramento e conter informações
referentes aos procedimentos executados, e adoção de
medidas corretivas em caso de inconformidades. Deverão ainda,
ser mantidas em arquivo por um período pré-estabelecido no
manual de BPF.
7.2.1. Os treinamentos e/ou outros cursos de capacitação
profissional deverão ser registrados através de atas ou lista de
presença, contendo assinatura de todos os funcionários participantes,
bem como do ministrante.
ANEXO II
Lista De Verificação Da Implantação Das Boas Práticas De
Fabricação Para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
De Matéria-Prima, Produtos E Subprodutos De Origem Animal
A. IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO
1. SISP/CATEGORIA:
2. RAZÃO SOCIAL:
3. TELEFONE:
4. ENDEREÇO:
5. MUNICÍPIO/UF:
6. COORDENADAS:
7. E-MAIL:
8. CAPACIDADE DE PRODUÇÃO DIÁRIA AUTORIZADA:
9. NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS:
10. NÚMERO DE TURNOS:
11. RESPONSÁVEL TÉCNICO:
12. REPRESENTANTE LEGAL:
B. AVALIAÇÃO
*C
*NC
*NA
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO:
1. PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:
A. Procedimentos Sanitários Operacionais
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
B. Higienização das instalações, equipamentos e utensílios:
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
C. Controle de potabilidade da água:
a. Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade
da água.
b. POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
D. Higiene e saúde dos funcionários:
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
E. Programa de remoção, segregação e destinação de matérias
especificados de risco (MER):
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. O POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
F. Programa de Prevenção e Controle da Adição de Água
aos Produtos:
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. O POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
G. Programa de Ánalise Laboratorial junto à RBQL ( Rede
Brasileira de Laboratórios de Análise da Qualidade do Leite)
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. O POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
H. Controle de calibração e aferição de equipamentos:
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. O POP descrito está sendo cumprido.
B. AVALIAÇÃO
*C
*NC
*NA
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
I. Controle integrado de pragas:
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. O POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
J. Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. O POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
L. Controle de qualidade dos produtos acabados:
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. O POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
M. Controle de temperatura dos produtos e instalações
climatizadas:
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. O POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
N. Programa de recolhimento de produtos:
a. Existência de POP estabelecido para este item.
b. O POP descrito está sendo cumprido.
c. Há registros em planilha do monitoramento deste POP.
O. Treinamento de funcionários:
a. O Manual de BPF contempla o treinamento de funcionários.
b. Há registros de treinamentos dos funcionários
OBSERVAÇÕES:
C - CONSIDERAÇÕES FINAIS
D – RESPONSÁVEIS PELA FISCALIZAÇÃO
___________________________
Assinatura, carimbo e nº credencial Assinatura, carimbo e nº
credencial Assinatura, carimbo e nº credencial
E – RESPONSÁVEIS PELA EMPRESA
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
_______________________________
Nome completo, assinatura e RG. Nome completo, assinatura
e RG.
F - LOCAL E DATA
______________________________, _________ DE
_______________________ DE 20_____.
(*)C:Conforme/NC:Não Conforme/NA:Não se Aplica.
 
Este texto não substitui o publicado no D.O. (origem) de (data de publicação)
 
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